PENDAHULUAN
Pigmen adalah warna yang beredar di masyarakat merupakan zat warna yang dibuat secara kimia (warna sintetis) dan warna yang dihasilkan oleh makhluk hidup yang biasa. Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi disamping itu masih ada faktor lainnya, yaitu sifat mikrobiologis. Tetapi, sebelum mempertimbangkan ataupun memperhatikan faktor-faktor lainnya, secara visual faktor warna sangat menentukan. Pewarna alami kini telah banyak digantikan dengan pewarnabuatan yang memberikan lebihbanyak kisaran warna yang telahdibakukan. Hal ini karena zatpewarna alami kurang stabil danmudah mengalami perubahan baik fisik maupun kimiawi. Stabilitaswarna dari zat pewarnadipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan. Warna dapat berfungsi sebagai indicator penentuan terhadap kesegaran dan kematangan sayuran atau buah-buahan (Winarno, 1997).
Beberapa pigmen yang penting yaitu yang tergolong dalam kelompok klorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin. Pigmen-pigmen golongan karoten sangat penting, yang dilihat dari segi kebutuhan gizi manusia maupun hewan. Hal ini disebabkan karena sebagian karotenoid dapat diubah menjadi vitamin A. Dimana pigmen-pigmen ini banyak ditemukan di dalam tanaman bersama-sama dengan klorofil (Apriyantono, 1989).
Meskipun sekarang ini sudah lebih dari 300 karotenoid yang telah diketahui, tetapi hanya sedikit yang umumnya terdapat dalam tumbuhan tingkat tinggi. Karotenoid yang terkenal adalah hidrokarbon tak jenuh turunan likopena atau turunan likopena teroksigenasi, yang dikenal sebagai xantofil. Xantofil umumnya berupa monohidroksikarotena (lutein, rubixantin), dihidroksikarotena (zeaxantin), atau dihidroksiepoksikarotena (violaxantin) (Harborne, 1983).
Karotenoid adalah pigmen (pewarna alami) organik yang terjadi secara alamiah dalam tumbuhan dan organisme berfotosintesis lainnya seperti ganggang, beberapa jenis fungi dan beberapa bakteri. Sekarang terdapat 600 karotenoid yang dikenal, mereka dibagi menjadi dua kelas, xanthophylls dan karoten. Karotenoid alami (juga dikenal sebagai ekstrak karoten) yang secara alami dapat memberikan pigmen warna pada berbagai tumbuhan termasuk buah-buahan dan sayuran. Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen berwarna orange, merah atau kuning (Ashrie, 2009).
Pigmen karotenoid mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang pada umumnya disusun oleh delapan unit isoprene, dimana kedua gugus metil yang dekat pada molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, sedangkan gugus metil lainnya terletak pada posisi C1 dan C5 serta diantarannya terdapat ikatan ganda terkonjugasi. Semua senyawa karotenoid mengandung sekurang-kurangnya empat gugus metil dan selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi diantara gugus metil tersebut. Adanya ikatan ganda terkonjugasi dalam ikatan karotenoid menandakan adanya gugus kromofora yang menyebabkan terbentuknya warna pada karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka makin pekat warna pada karotenoid tersebut yang mengarah ke warna merah (Ali, 2009).
Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karotenoid dapat digolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karoten dan xantofil. Karoten mempunyai susunan kimia yang hanya terdiri dari C dan H seperti alfa, beta gamma karoten. Sedangkan xantofil terdiri dari atom-atom C, H dan O. Contoh senyawa yang termasuk dalam xantofil antara lain: cantaxanthin, astaxanthin, rodoxanthin dan torularhodin. Sebenarnya xantofil menurut pengelompokannya turunan karoten yang mengandung oksigen didalam struktur molekulnya (Ali, 2009).
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui jenis dan kandungan pigmen yang ada pada berbagai tanaman penghasil pigmen.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
Tanaman: Pepaya dan daun sawi.
Kimia : CaCO3, kloroform, 85%, eter, NaSO4, unhidrat (5%), petroleum eter.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: Mortar, kertas saring, labu pemisah, botol kuning, spektrofotometer.
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 18 November pada pukul 08.00-selesai. Bertempat di Laboratorium Analisis Kimia Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Hasil praktikum pigmen untuk uji klorofil dengan menggunakan daun sawi.
| | Panjang gelombang | | |
| 660 nm | 642,5 nm | | |
| OD | 0,52 | 0,29 | |
Formula untuk uji klorofil :
1. Total klorofil mg/gc = (7,12 x OD 660 nm) + ( 16,8 x OD 642,5 nm) x fp
2. Klorofil a mg/gc = (9,93 x OD 660 nm) – (0,777 x OD 642,5 nm) x fp
3. Klorofil b mg/gc = (17,6 x OD 660 nm) – ( 2,81 x OD 642,5 nm) x fp
Perhitungan :
1. Total klorofil mg/gc = (7,12 x (0,52) 660 nm) + (16,8 x (0,29) 642,5 nm) x 2
= (7,12 x 343,2 nm) + ( 16,8 x 186,325) x 2
= (2443,584 + 3130,26) x 2
= 5573,844 x 2
= 11147,688
2. Klorofil a mg/gc = (9,93 x (0,52) 660 nm) – (0,777 x (0,29) 642,5 nm) x 2
= (9,93 x 343,5 nm) – (0,777 x 186,325) x 2
= (3407,976 – 144,774525) x 2
= 3263,201475 x 2
= 6526,40295
3. Klorofil b mg/gc = (17,6 x (0,52) 660 nm) – (2,81 x (0,29) 642,5 nm) x 2
= (17,6 x 343,5 nm) – (2,81 x 186,325) x 2
= (6045,6 – 523,57325) x 2
= 5522,02675 x 2
= 11044,0535
Tabel 2. Hasil praktikum pigmen untuk uji karoten dengan menggunakan papaya.
| | Panjang gelombang |
| 436 nm | |
| OD | 0,53 |
Formula untuk uji karoten
1. Total karoten (ppm) = 100/b x fp x OD contoh/OD standar x 100
Perhitungan :
1. Total karoten (ppm) = (100/10,2700) x 1 x (0,53/0,0377358) x 100
= 9,737098 x 1 x 14,04501826 x 100
= 136,7577192 x 100
= 13675,77192
Pembahasan
Pigmen adalah warna yang beredar di masyarakat merupakan zat warna yang dibuat secara kimia (warna sintetis) dan warna yang dihasilkan oleh makhluk hidup yang biasa. Molekol pigmen dasar pada tanaman hijau adalah zat “klorofil” seperti dinyatakan sebelumnya. Selain itu, ada pigmen yang menghasilkan warna lain pada tanaman, dan jenis pigmen yang berbeda. Selain klorofil, pada tanaman juga ada pigmen karotenoid. Karotenoid adalah zat warna yang terdapat pada buah dan biasanya beerwarna kuning, dan sedangkan klorofil adalah zat warna yang pigmen hijau yang terdapat pada sayur-sayuran. Fungsi klorofil pada tanaman adalah menyerap energi dari sinar matahari untuk digunakan dalam proses fotosintesis.
Beberapa jenis pigmen ini, seperti yang telah kita uraikan secara terperinci, berwarna kuning dan memberi warna pada buah contohnya yaitu seperti yang sudah kami praktikan adalah pepaya, dan yang berwarna hijau yaitu pada daun sawi. Karotenoid lain cenderung berwarna merah dari pada kuning, ini ditemukan pada bit, tomat, mawar, dan wortel. Karotenoid juga hadir pada daun yang hijau.
Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen berwarna orange, merah atau kuning. Karotenoid tidak selalu berdampingan dengan klorofil, tetapi sebaliknya klorofil selalu disertai dengan karotenoid.
Papaya mengandung likopen dan kadar betakaroten yang tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan pepaya berwarna kuning kemerahan. Seperti halnya betakaroten, likopen termasuk ke dalam golongan karotenoid. Kandungan likopen dalam tomat sangat dipengaruhi oleh proses pematangan dan perbedaan varietas (misalnya varietas yang berwarna merah mengandung lebih banyak likopen dibandingkan yang berwarna kuning).
Beta karoten dan beberapa karotenoid lainnya merupakan nutrisi penting yang akan diubah menjadi vitamin A. Beta karoten merupakan sumber yang sangat potensial dari vitamin A dan memiliki aktivitas vitamin A tertinggi dari semua karotenoid yang diketahui. Dari praktikum yang telah dilakukan di dapatkan hasil total karoten (ppm) buah papaya adalah 13675,77192. Total klorofil mg/gc daun sawi adalah 11147,688. Klorofil a mg/gc adalah 6526,40295.
Pada pigmen penghasil klorofil dan karotenoid ternyata paling tinggi penghasil pigmen adalah pada tanaman sawi yang mengandung klorofil.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Pigmen adalah warna yang beredar di masyarakat merupakan zat warna yang dibuat secara kimia (warna sintetis) dan warna yang dihasilkan oleh makhluk hidup yang biasa.
2. Pigmen terbagi menjadi dua, yaitu klorofil dan karotenoid. Kkorofil adalah zat warna hijau yang terdapat pada daun-daun (sayuran), sedangkan pada karotenoid adalah zat warna pigmen yang terdapat pada buah dan biasanya berwarna kuning.
3. Karotenoid tidak selalu berdampingan dengan klorofil, tetapi sebaliknya klorofil selalu disertai dengan karotenoid.
Saran
Pada praktikum kali ini bagi saya sudah efektif, karena setiap mahasiswa diberi tugas masing - masing dalam melakukan praktikum, sehingga mahasiswa akan lebih mengerti dan memahami jalannya praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Mahrus. 2009. Pigmen Karotenoid. http://nakedfisher.blogspot.com. Diakses pada tanggal 15 November 2011.
Apriyantono, anton. 1989. Analisis Pangan. PT Penerbit IPB. Bogor.
Harborne, J.B. 1983. Metode Fitokimia. Penerbit ITB Bandung.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
0 komentar:
Posting Komentar